2020-03-04

2020年3月の食材【やまごみそ】

今月のピックアップ食材!

五味醤油さんのやまごみそ

3月のオオトパン のこだわる食材は、「味噌」。

甲府で明治元年創業(150年!)の老舗味噌蔵「五味醤油」さんの作る「やまごみそ」です。

山梨のご当地味噌は「合わせ味噌」

山梨県はいわゆる「合わせ味噌」というのが主流です。何が「合わせ」なのかと言うと、味噌の原料である麹の種類が「米麹」と「麦麹」の2種類を合わせてあると言うこと。

東北地方などの米所は、「米味噌」が主流だし、九州は、麦麹100%の「麦味噌」、八丁味噌などは「豆麹」を使っているので「豆味噌」と呼ばれています。
山梨が米と麦をブレンドするのは、米の生産量がそれほど多くなかったからだとか。人々の暮らしと知恵が詰まっているのが味噌なんですねぇ。

全国には、「味噌」と言っても色んなご当地の味があります。さらには家庭の味がそれぞれあるのが、「味噌」です。

オオトパン の前身は味噌女だった。

ちなみに、味噌になんでこんな詳しいかと言うと、オオトパン の大戸は、何を隠そう、パン売りババア(最近子供達にそう呼ばれてる)の前は味噌女として名を馳せていたから。

東日本大震災があった後、モンモンとした世の中の不安を目の当たりにし、なぜか、「味噌」って自分で作れるんだ!!と言うことに衝撃を受け、発酵食品の世界に開眼。どっぷりハマり、味噌、日本酒、麹、色々やりました。パンもその延長です。

味噌の専門料理店で働き、挙句の果てに味噌ソムリエと言う、味噌メーカーの人くらいしか取らないであろうマニアックな資格を取りました。笑

東京に住んでいた頃は友達を集めて、「味噌作りの会」を開き、味噌最高!といろんなところで言ってました。(結婚式のプチギフトも味噌の瓶詰めにした、と言う逸話があります)

五味醤油さんの「手前みそ」の取り組み

発酵兄妹

五味醤油さんのユニークな活動は、ご存知のかたも多いかと思います。
私も山梨に引っ越してくる前からそのお名前と存在は聞いたことがありました。

山梨だけでなく、全国で手作り味噌「手前みそ」を広めるワークショップをやっています。

蔵にお邪魔した時はちょうど麹作りの真っ最中。販売用の味噌を作る前に、各地で手前みそを作りたい、と言う人たちの為の麹を作るのだとか。春先まで麹作りで忙しいとのこと!

蔵の脇にはKANENTEと言う、みそ作りワークショップの為のスペースもあり。

他にも、みそ作りの絵本や歌まで作ったり、↓この「こうじのうた」とダンスは、一時期、娘たちがハマって踊りまくってました。

面白いことを仕込んで発酵させちゃいます

今年は中止になっちゃったけど、甲府で「こうふはっこうマルシェ」をコーディネートして、全国から発酵にまつわる出展者を集め、お客さんも1万人以上集めちゃったり。

去年は、蔵の使っていないスペースをリノベーションしてカフェ・ギャラリースペースをオープン。

何屋だよ!?味噌屋だよ!そうだっけ?!みたいな、固定概念にとらわれずに面白いことや面白い人にススス〜とコミットしていくところは、すごいなぁ!と思います。

まだ実験段階だから秘密だけど、パン屋と味噌屋で面白い実験もしようと思ってます♩それは追い追い。

https://yamagomiso.com/

オススメは「味噌バタコーンパン」

そんな「やまごみそ」を使ったパンをご紹介。

豆乳生地に、味噌のホワイトソースを乗せて、さらにベーコンとコーン。ちょこっと焦げた焼き味噌風味な部分も◎ぺろっといけちゃうサイズです。

OTO.PAINオンラインショップはこちら。

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