2018-12-18

山梨県北杜市・ナチュさんの自家栽培小麦「ゆめかおり」焼き比べ会。

11月某日、パン屋仲間がパンを持って北杜市高根町の「自家栽培麦工房 ナチュ」さんに集まりました。
7月に収穫したナチュの川村さんの「ゆめかおり」を使って、それぞれがパンを焼き、その味や粉の特徴やそれぞれの製法などについて情報交換しよう、という場を作りました。
スライスしたものをズラーっと並べると、なかなかの圧巻です!!

今回使用した「ゆめかおり」は、山梨県の推奨品種の小麦で、今回は特別に湘南小麦プロジェクトに取り組む神奈川県のミルパワージャパンさんでテスト製粉していただいたもので、石臼挽きでゆっくりと製粉されています。

なんでこんな企画をやるのかって、オオトパンは、ナチュの川村さんと今年から共同で小麦栽培をしていて、来年以降さらにその収穫量を増やしていこう、山梨の小麦を使う仲間を増やそう!と模索中なのです。

先日も有志数名と我が家の娘たちと一緒に種まきをしました。
川村さんの「化学肥料、化学農薬を使わない」小麦作り。小麦が美味しい!と思わせるパン作り。その2方向で価値を高め合うような活動ができたらいいなぁと、手探りながら進めています。

さて、今回集まったのは6店舗

サンプルでお渡しした「ゆめかおり」をパンにしてくださった
・パンぺパンさん
・tobiraさん
・akikkiさん
・cafe tojoさん
・自家栽培麦工房ナチュさん
・OTO.PAIN


パンペパン「カンパーニュ」
ユメカオリ100%、約90%加水、老麺、冷蔵発酵


tobira「カンパーニュ」
ユメカオリ100%、約70%加水、レーズン酵母


akikki「カンパーニュ」
ユメカオリ30%使用、70%加水


cafe tojo「カンパーニュ」
ユメカオリ100%使用、手ごねで作るパン。


ナチュ「リュスティック」
ユメカオリ100%使用、一晩熟成

OTO.PAIN「食パン」
ユメカオリ100%使用、加水80%、冷蔵発酵

みなさん使ってみた感想は、
・100%でも使いやすい
・以前使った「ユメカオリ」はうどんっぽい印象だったけれど、今回のは香ばしさもあって美味しかった
・通常の粉よりだれやすい
・全粒粉でもないまっ白い粉でもない石臼独特の風味が良い
・思ったより水が入る

など!
今回はテスト焼きということで100パーセントで使ってみたパン屋さんが多かったのですが、色々な使い方を試行錯誤していけたらいいなぁと思います!
そして何より、パンを焼く人同士で、小麦がああでもないこうでもない、と話す機会を作れたのが良かったなぁと思います。


akikkiさんの作ってきてくれたラタトゥイユも美味しかった(^^)


その後みなさんで小麦畑を見学。10月に撒いたタネは芽を出し、綺麗な緑のラインを作っていました。

12月からは数回麦踏みをします。
麦踏みとは、まさに、麦を踏むこと!!
霜が降りる前に芽を出した麦をしっかり踏むことで、麦の根が土にしっかり根付き、霜と共に浮き上がって枯れてしまうことを防ぐ。
さらに地上部分が、踏まれると分結するので収穫量が増えるそうです。

12/19(水)に第一回麦踏みをやります。

10:30より、自家栽培麦工房ナチュさんに集合。
お昼ご飯は各自持ち寄りです。

OTO.PAINオンラインショップはこちら。

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