2018-05-22

小麦酵母、さようなら。

なんとも悲しい。。。
ずっと繋いできた、小麦由来のルヴァン種。
先日の夏日の日、仕込み用の冷蔵庫が効かなくなっていたようで、昨日確認してみたら、ドロドロの過発酵に。。。
ツンと匂いも変化してしまった。こうなると、再生はきかないことは実験済み。(去年の夏の入院中に、おなじく過発酵にしてしまった種。酸味は取れず廃棄。)

もう一度作るしかない!
大さじ1杯の小麦から再スタート。1日一杯、地道に繋いでいきますー。

次の出店までに完成するか微妙なので、一緒にレーズン酵母と玄米酒種も仕込みました。
酒種は、1日でシュワシュワに。

自家製酵母信者は、やめました、イーストも使います。


毎日たくさんのパンを焼いて、たくさんかけ継ぎをできる環境でもないので、発酵のサポートを微量のイーストにしてもらいます。

でも私が思う味の奥行きを出すにはやっぱり自家製酵母の味が必要になるなー、というのが今の私の考え。(使わないパンもあります)

そして育てるのが好き。

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